冻藏期间金枪鱼的TVB-N、脂肪氧化、PH值的变化

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中文摘要：本课题的研究目的是金枪鱼温度和品质之间的关系变化.本实验是把金枪鱼背部肉储藏在3个温度下:-18℃、-25℃、-30℃,以对TVB-N(挥发性盐基氮)、脂肪氧化、PH值的变化测定.实验共连续进行6个星期,结果(1)在前五周的时候,TVB-N在-18℃、-25℃、-30℃下,值变化不明显,但是到了第六周的时候-18℃下储藏的金枪鱼TVB-N明显增加,而在-25℃、-30℃温度下的变化不明显.(2)总的来说脂肪氧化程度呈增长的趋势,脂肪氧化现象在-18℃下严重,脂肪氧化酸败值最大的是-25℃下的冷冻金枪鱼肉,贮藏在-30℃的时候,其脂肪的氧化酸败程度是最小的.(3)在-18℃、-25℃、-30℃3个温度下储藏的金枪鱼的PH值的变化不明显.

作者：

包建强、路昊、岳晓华、丁小圣、王燕、郁巍巍

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作者单位：

上海水产大学,上海,200090

关键词：

金枪鱼冻藏挥发性盐基氮色泽脂肪氧化 pH值

主办单位：

上海市制冷学会

中国制冷学会

会议名称：

上海市制冷学会二〇〇五年学术年会

会议时间：

2005-12-20

会议地点：

上海

会议母体文献：

上海市制冷学会二○○五年学术年会论文集

页码：

246-248

出版时间：

2005