研究了不同温度下大石早生和紫琥珀李果实采后色素形成及相应的生理变化.结果表明,两个品种李采后果面颜色变化与温度密切有关.果实处于0℃下,花色素苷含量增加缓慢,20℃下增加迅速,大石早生果皮中花青苷3-葡萄糖苷含量在采后10天中一直呈增加趋势,花青苷3-芸香糖苷含量在前6天增加迅速,8天达高峰,而后下降;紫琥珀果皮中以花青苷3-葡萄糖苷为主,在20℃条件下,4～8天为迅速增加期,8天后略下降,而花青苷3-芸香糖苷含量低且变幅小.在0℃时,果肉糖、酸及pH值变化不大;而20℃下果肉中酸含量明显下降,pH值上升;总糖尤其是果糖和紫琥珀中的山梨醇含量下降明显.这些变化与花青苷合成有一定联系.
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