小麦品质特性与速冻饺子品质关系的研究

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中文摘要：本文对20个北方小麦品种的综合理化指标与粉质指标进行了测定,并进行了速冻饺子的制作实验,分析了小麦各理化及粉质指标与速冻饺子质量之间的关系.结果表明,湿面筋含量、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间与弱化度是影响速冻饺子质量的主要因素;通径分析与回归分析表明,湿面筋含量与面团稳定时间对速冻饺子质量的影响最大.

作者：

李梦琴、张剑、冯志强

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作者单位：

河南农业大学食品科学技术学院,郑州,450002

关键词：

小麦速冻饺子通径分析

主办单位：

中国粮油学会

会议名称：

中国粮油学会成立20周年庆祝大会暨中国粮油学会第四届年会

会议时间：

2006-06-28

会议地点：

北京

会议母体文献：

中国粮油学报

页码：

217-220

出版时间：

2006