乙醇浸泡对方便米饭品质影响及浸泡工艺优化控制

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中文摘要：本文研究了以低浓度乙醇浸泡大米生产方便米饭的工艺.结果表明乙醇浓度、浸泡温度和浸泡时间对方便米饭的感官指标和复水性能等有较大影响.产品色泽、饭香与乙醇浓度呈正相关;口感、滋味与乙醇浓度呈负相关;饭香、滋味、口感与浸泡温度呈负相关;口感与浸泡时间呈正相关;饭香与浸泡时间呈负相关;乙醇浸泡后可提高方便米饭的复水速率.适宜的浸泡工艺为:用1.0℅乙醇溶液于35℃下浸泡30分钟.采用线性规划方法对浸泡工艺进行优化控制,可得到理想产品品质.

作者：

熊善柏、赵思明、姚霓、汪小萍

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作者单位：

华中农业大学(武汉)

关键词：

方便米饭乙醇浸泡浸泡工艺优化控制

主办单位：

中国粮油学会

会议名称：

大米加工及综合利用研讨会

会议时间：

2002-01-01

会议地点：

南京

会议母体文献：

大米加工及综合利用研讨会参考文献

页码：

39-41

出版时间：

2002