戊糖的立体异构性对戊糖/半胱氨酸反应体系风味物质形成的影响

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戊糖的立体异构性对戊糖/半胱氨酸反应体系风味物质形成的影响

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中文摘要：采用HS-SPME结合GC-MS分析测定了四种立体异构的戊糖(核糖、木糖、阿拉伯糖、来苏糖)与半胱氨酸进行Maillard反应形成的挥发性物质,确定了部分挥发物的相对含量,并对其随反应时间的变化情况进行了比较分析,进而推测戊糖的结构与反应活性的关系.

作者：

侯亚龙、罗昌荣、陈正行

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作者单位：

江南大学食品学院

华宝食用香精香料(上海)有限公司

关键词：

戊糖半胱氨酸体系立体异构 Maillard反应反应活性 HS-SPME 挥发性物质

主办单位：

中国香料香精化妆品工业协会

会议名称：

2006年中国香料香精学术研讨会

会议时间：

2006-05-15

会议地点：

上海

会议母体文献：

2006年中国香料香精学术研讨会论文集

页码：

128-138

出版时间：

2006