食盐对腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的影响

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中文摘要：本文研究了6％、10％食盐含量的腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化.结果表明,食盐含量和β-葡萄糖甙酶活对腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关.酶的活性在毛坯发酵24h后开始快速增长,在腌制2d时达到最高值102.60U/g.6％食盐含量样品中异黄酮糖甙构型转化较快.食盐对染料木酮甙和黄豆甙酶解的影响不同,对染料木酮甙酶解的抑制作用更强.大豆甙在白坯中的含量仅44.86μg/g干物质,在腌制3d后完全分解.

作者：

李里特、张晓峰、殷丽君、王家槐、辰巳英三、齐藤昌义

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作者单位：

中国农业大学食品科学与营养工程学院(北京)

北京市王致和食品厂(北京)

日本国农林水产省国际农林水产研究中心

关键词：

食盐腐乳发酵大豆异黄酮 β-葡萄糖甙酶

主办单位：

中国食品科技学会

会议名称：

中国食品科学技术学会第三届学术年会

会议时间：

2003-10-26

会议地点：

北京

会议母体文献：

中国食品科学技术学会第三届学术年会论文集

页码：

236-241

出版时间：

2003