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鸡肉液态发酵条件及鸡肉发酵过程中理化特性变化研究

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本试验人工接种植物乳杆菌6009、啤酒片酵母1.123、短乳杆菌6004,对鸡翅进行液态发酵,研究结果表明,发酵液食盐浓度在4~6％,蔗糖浓度为4~6％,发酵温度30~35℃发酵微生物能够正常生长;鸡翅经发酵后非蛋白态氮和游离脂肪酸增加,形成具有独特风味的发酵肉制品.

尚永彪、李洪军、夏杨毅、贺稚菲

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西南农业大学食品科学学院(重庆)

鸡肉 乳酸菌 发酵

中国畜牧兽医学会

中国畜牧兽医学会第四届中国肉类科技大会

2003-07-22

北京

食品科技增刊

299-301

2003