蛋乳生物发酵酸奶的研制

迟玉杰 ¹刘剑秋¹

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作者信息

1. 东北农业大学食品学院(哈尔滨)
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摘要

利用鲜牛奶与鸡蛋全蛋水解液混合,经发酵制得蛋乳发酵酸奶,采用四因素三水平正交试验设计,确定最佳配方为:鸡蛋水解液40﹪、脱脂乳粉6﹪、鲜牛奶40﹪、糖6﹪.利用保加利亚乳杆菌(Lb.)和嗜热链球菌(St.)混合发酵制得蛋乳酸奶,以感官评定为指标,并测定酸奶的pH值、滴定酸度及粘度,确定菌种比例Lb:St为2:1,接种量4﹪,发酵时间4h,蛋乳酸奶感官质量较好.既保存了蛋、奶中原有的营养价值,也弥补了鸡蛋中钙含量不足,大大提高了蛋乳的保健功能作用和其商品价值.

关键词

酸奶/鲜牛奶/鸡蛋/发酵

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主办单位

中国乳业科技大会组委会

会议名称

第二届中国乳业科技大会

会议时间

2004-08-01

会议地点

北京

会议母体文献

食品科技论文集

页码

123-125

出版时间

2004

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