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鲮鱼肌肉热变性特点的研究
邱澄宇 1吴燕燕 2李来好 2李刘冬 2杨贤庆 2陈培基2
作者信息
- 1. 集美大学生物工程学院(厦门)
- 2. 中国水产科学研究院南海水产研究所(广州)
- 折叠
摘要
本文报告了鲮鱼肌肉在75℃、85℃、95℃下加热时,其f<,h>值、Vp值、失水率以及过氧化物酶活力等参数的变化特点.研究结果表明:75℃下鲮鱼肌肉的f<,h>值约为4.0min;失水率与加热温度成正相关关系;使鱼肉过氧化物酶完全失活所需的Vp值约为90min.加热温度高,Vp值增加速率快,使过氧化物酶失活的时间大大缩短.
关键词
鲮鱼/肌肉热变性/失水率/Vp值/过氧化物酶活性引用本文复制引用
主办单位
中国水产学会/中国水产品流通与加工协会会议名称
2004年度全国水产品加工与综合利用学术研讨会会议时间
2004-10-01会议地点
青岛会议母体文献
2004年度全国水产品加工与综合利用学术研讨会论文集页码
14-21出版时间
2004