鱼排水解蛋白对冷藏过程中鳙鱼肉蛋白的影响

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中文摘要：以木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和低温碱性酶分别水解红鱼排,制备了三种鱼排蛋白酶解产物,测定了5﹪的水解蛋白添加量时,在-20℃下三个月冻藏过程中水解蛋白对鳙鱼碎鱼肉冷冻变性的影响,并与蔗糖和山梨醇的效果进行了比较.实验表明,水解蛋白抑制了冷冻过程中鳙鱼碎鱼肉肌原纤维蛋白的Ca<'2+>-ATPase活性的降低及巯基含量的降低,抗冻效果优于蔗糖山梨醇或与其相当.这些结果表明,鱼排水解蛋白是一种有效的鳙鱼碎鱼肉抗冻变性剂.

作者：

薛勇、薛长湖、李兆杰、刘艺杰、高昕

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作者单位：

中国海洋大学食品科学与工程系(山东青岛)

关键词：

鱼排水解蛋白冷冻变性鳙鱼冷藏过程

主办单位：

中国水产学会

中国水产品流通与加工协会

会议名称：

2004年度全国水产品加工与综合利用学术研讨会

会议时间：

2004-10-01

会议地点：

青岛

会议母体文献：

2004年度全国水产品加工与综合利用学术研讨会论文集

页码：

40-47

出版时间：

2004