功能性乳酸菌发酵剂在食品发酵工业中的应用

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中文摘要：功能性乳酸菌发酵剂是具有一种或几种固有功能特性的发酵剂,其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大:它可用于食品防腐、提高食品安全性,改善食品质构和风味,加速奶酪成熟,可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效;某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题.通过基因工程或菌株筛选可以获得所需的功能性发酵剂,它使人们可以更好地控制发酵过程,为消费者提供新型健康食品,此外还有利于食品企业的多样化生产.

作者：

李元莉、吕欣、陈晓红、姜梅、董明盛

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作者单位：

南京农业大学,食品科技学院,江苏,南京,210095

关键词：

功能性发酵剂乳酸菌食品发酵

主办单位：

中国乳制品工业协会

会议名称：

中国乳制品工业协会第十二次年会

会议时间：

2006-08-20

会议地点：

哈尔滨

会议母体文献：

中国乳制品工业协会第十二次年会论文集

页码：

147-150

出版时间：

2006