植物的类胡萝卜素对保护植物和人类抵抗氧化至关重要.玉米素就是一种特别令人关注的类胡萝卜素.人体内摄入玉米素已经被证明可降低由于年龄增长而引起的视网膜内的黄斑衰退(导致失明).在植物体内,玉米素的含量一般很低或无法察觉.然而,在强光照射下,另一种类胡萝素-紫黄质,可转化为玉米素.在超长的强光条件下,叶黄素的数量增长得更快.多余的光能会以无损植物的方式释放,玉米素依次参与这一过程.研究证明玉米素也可减少脂类的过氧化反应,并参与蓝光反应.植物材料中玉米素的数量依赖于多种因素,包括生长条件及采后如何处理.下面将阐述玉米素的重要性和玉米素水平变化的生化背景.
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