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漂烫对蔬菜果实质地的影响及低温漂烫作用的机理

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漂烫处理是蔬菜和水果加工中主要的工艺之一,其目的是钝化果蔬中的氧化酶,防止品质劣变.漂烫通常是在接近沸点的热水中进行,导致产品质地下降.低温漂烫处理能激活果胶甲酯酶(PE)活性,其产物经由不同途径形成大分子果胶,改善了漂烫后或最终产品的质地.

韩涛、李丽萍、艾启俊

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北京农学院食品科学系(北京)

蔬菜 水果 低温漂烫 果蔬质地 果蔬加工

中国园艺学会

中国园艺学会第九届学术年会

2001-10-01

北京

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300-303

2001