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大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

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本文研究了大米的品质特性与方便米饭生产工艺的关系,发现大米的直链淀含量与方便米饭的硬度成正相关关系,与大米浸泡吸水率呈负相关关系,直链淀粉含量也直接影响方便米饭回生难易;胶稠度与米饭粘性有正相关关系;碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系.

曾庆孝、蒋卫东、张晓燕

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华南理工大学食品工程系(广州市五山)

大米品质 方便米饭 直链淀粉 感官评定

中国粮油学会

全国大米加工及综合利用研讨会

2002-01-01

南京

全国大米加工及综合利用研讨会参考文献

36-38

2002