优良库尔勒香梨酒酵母的筛选及发酵工艺的研究

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中文摘要：本文用从库尔勒香梨的酒精发酵液中分离得到的9株香梨酵母对香梨汁发酵,通过测定起始发酵时间、发酵速率、发酵结束后酒精度,观察澄清度及感官评价,从中筛选出具有良好性能的酵母.对筛选出的优良酵母在不同温度和接种量条件下香梨酒的发酵速率进行测定,以确定其最佳发酵温度和接种量.并对不同的发酵方式对酒质的影响进行研究,结果表明:XL1和XL2是两株优质香梨酒酵母,发酵的酒样无明显悬浮物,澄清透明,有香梨的香气,口味较柔和,无酸、涩、苦等异味且酒精度高.发酵最佳温度在20℃或25℃,最佳接种量为2％,澄清汁发酵的香梨酒较其他发酵方式好,酒色泽浅黄,有光泽,澄清度好,有香梨风味.4％(v/v)原酒澄清汁发酵和澄清汁发酵酒精度分别达17.6％(v/v)和12.2％(v/v),残糖为2.70g/L和1.98g/L(以葡萄糖计),总酸为2.13g/L和2.96g/L(以酒石酸计).

作者：

傅力、艾克拜尔、张华、叶红

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作者单位：

新疆农业大学食品科学学院,830052

新疆军区卫生防疫大队,830011

关键词：

香梨酵母发酵条件发酵速率

主办单位：

中国农业工程学会

会议名称：

中国科协2005年学术年会第十分会场——现代农业工程与自然资源高效利用

会议时间：

2005-08-01

会议地点：

乌鲁木齐

会议母体文献：

中国科协2005年学术年会论文集第10分会场--现代农业工程与自然资源高效利用

页码：

122-125

出版时间：

2005