冰酒葡萄到冰冻时采收，要经过3个阶段:浆果开始发育至生理成熟期(一般在9月下旬);浆果生理成熟至早霜冻来临前的过熟期和早霜冻后果梗、穗轴干枯，浆果经过低温波动干缩直到浆果冻结采收。冻结采收期一般在12月上旬至翌年1月下旬。过早冻结将影响香味物质转化，糖酸含量也难达到标准。冰葡萄酒原料品种在年生长期周期中，应具有凉夏与较长的生育期.采收期-8℃以下温度出现的最早时间不宜早于11月下。采收时果实要失去1/3以上水分，具有干浆葡萄酒原料的某些特征。此外，除气候条件，还有地块选择和相应栽培技术的配合问题。
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