弱筋小麦SRC特性与饼干品质关系的研究

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中文摘要：SRC值是评价弱筋小麦品质的简易快速的指标。本文选用11种弱筋小麦品种,分别测定其4种溶剂SRC值和酥性饼干品质特性,分析了弱筋小麦SRC特性与饼干品质的关系。结果表明,各SRC值与饼干的高度,硬度,脆性和韧性的相关系数较小;蒸馏水、50﹪蔗糖和5﹪碳酸氢钠3种SRC与饼干直径皆呈显著负相关,相关系数分别为-0.6037,-0.6524,-0.6904;5﹪乳酸SRC与饼干直径呈极显著负相关,相关系数为-0.8170;50﹪蔗糖SRC与饼干吸水率呈极显著正相关,相关系数为0.7497。以饼干品质评价结果对11个弱筋小麦样品品质排序,排序结果与现有的研究结果有很好的吻合性,表明用SRC值作为饼干品质的筛选指标是有效而可行的。

作者：

罗勤贵、张娜、张国权

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作者单位：

西北农林科技大学食品科学与工程学院

关键词：

弱筋小麦 SRC特性饼干品质

主办单位：

粮食加工编辑部

会议名称：

2007年中国面粉加工现代化高新实用技术交流会

会议时间：

2007-10-15

会议地点：

陕西杨凌

会议母体文献：

2007年中国面粉加工现代化高新实用技术交流会论文集

页码：

39-45

出版时间：

2007