煎炸油加热过程极性物质分析

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中文摘要：在180℃加热96h极性物质含量迭25％.采用柱层析的方法将加热后的煎炸油中的极性物质进行分离,并通过凝胶排阻色谱及LC—MS两种不同方法进一步分析分离得到的极性物质,将煎炸油极性物质中的氧化甘二酯、甘二酯、氧化甘三酯进行了分离,并进行了质谱分析.Ames实验对煎炸油及煎炸油中的极性物质的致突变性进行研究.在不加S9时,煎炸油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏菌TA100的致基因突变作用并存在剂量反应关系y=14.992 e0.27x,煎炸后煎炸油、加热后煎炸油以及极性物质对TA102都存在剂量反应关系分别为y=100.97 e0.0736X、y=84.992e0.0936X、y=129.65 e0.0567X,在加入S9后各实验组对TA97、TA100、TA102都存在剂量反应关系.

作者：

刘元法、穆昭、单良、金青哲、王兴国

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作者单位：

江南大学食品学院,无锡214122

关键词：

煎炸油加热过程极性物质液相分析致突变性 Ames实验

主办单位：

中国粮油学会

会议名称：

中国粮油学会第五届学术年会

会议时间：

2008-11-02

会议地点：

北京

会议母体文献：

中国粮油学会第五届学术年会论文集

页码：

157-163

出版时间：

2008