马铃薯防褐变过程中质构与Vc含量的研究

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中文摘要：本文研究了在马铃薯防褐变过程中,马铃薯的质构和Vc含量的变化及马铃薯的褐变机理及相关因素.结果表明：在处理均为3min的条件下,复合因素处理较单一因素处理好,感官效果有明显改善.马铃薯褐变度与多酚氧化酶活性成线性关系,马铃薯中的Vc的含量与多酚氧化酶活性也有一定关系,但是马铃薯褐变度与Vc的含量这两者不存在线性关系.

作者：

杨铭铎、龙志芳

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作者单位：

哈尔滨商业大学,中式快餐研究发展中心,黑龙江,哈尔滨,150076

关键词：

马铃薯褐变度多酚氧化酶质构 Vc含量

主办单位：

中国食品科学技术学会

浙江省食品学会

浙江省科学技术协会

会议名称：

第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛

会议时间：

2005-11-12

会议地点：

浙江绍兴

会议母体文献：

第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛论文集

页码：

887-892

出版时间：

2005