食品中牛乳蛋白质和大豆蛋白质结构对比研究

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中文摘要：本文对牛乳蛋白质和大豆蛋白质的结构进行了比较研究，结果表明两类蛋白质在溶解性、分子大小、分子作用力、氨基酸组成等方面差异明显，特别是具有特征紫外吸收波长的氨基酸残基数差异明显.另外，加工技术如灭菌，均质等单元操作对蛋白质结构具有较大影响，但是，关于加工食品的蛋白质特征研究数据较少。

作者：

仇凯、钟其顶、柴秋儿、陈岩、熊正河

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作者单位：

中国食品发酵工业研究院,北京,100027

关键词：

牛乳蛋白质大豆蛋白质蛋白质结构加工食品

主办单位：

中国食品科学技术学会

会议名称：

中国食品科学技术学会儿童食品专业学会第十届学术年会

会议时间：

2007-11-01

会议地点：

北京

会议母体文献：

中国食品科学技术学会儿童食品专业学会第十届学术年会论文集

页码：

158-163

出版时间：

2007