咸味香精的研究进展

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中文摘要：咸味香精是一类新型的食品香精，其核心是以肉类风味为主，如牛肉、猪肉，鸡肉、海鲜味香精，肉风味主要是由于受热而产生的。本文主要对咸味香精的定义、肉味香精的分类及特点做了详细的叙述；总结了前人研究的结果，介绍了产生肉味香精的前提物质，并对肉风味香精的形成机理做了系统的概括，主要包括肽和氨基酸的降解、糖的降解、Maillard反应、硫胺素的降解，类脂类物质的降解五大反应；最后对咸味香精在国内外的研究现状进行了探讨。

作者：

白卫东、钱敏、刘果

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作者单位：

仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州 510225

增城华栋调味品有限公司,广州,510660

关键词：

咸味香精反应机理食品香精肉类风味

主办单位：

广东省食品学会

中国食品科学技术学会

会议名称：

科技创新与食品产业可持续发展学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会

会议时间：

2008-11-28

会议地点：

广州

会议母体文献：

科技创新与食品产业可持续发展学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会论文集

页码：

92-95

出版时间：

2008