麦麸膳食纤维火腿肠的研制

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中文摘要：我国是面粉消费大国，面粉厂每年产出副产物小麦麸达2000万t以上，绝大部分作为饲料廉价销售。而现代食品科学和营养学研究表明：小麦麸皮富含膳食纤维及其它碳水化合物、蛋白质、脂肪等成分，其中所含的维生素(VB1、VB2、VE)和矿物质是小麦粉的10～20倍。本研究采用多酶分步法成功地研制开发出了色泽、口感、功能性好的麦麸膳食纤维粉，对预防现代“文明病”如肥胖症、高脂血症、糖尿病等有着积极的意义。根据食物有机搭配可改善制品的营养、感官和质构品质的基本原理，综合肉类食品及麦麸膳食纤维原料的特点，开展麦麸膳食纤维在火腿肠等肉制品中的应用研究，试制出了新型麦麸膳食纤维复合火腿肠，与普通型火腿肠相比，麦麸膳食纤维火腿肠的脂肪含量降低了50％、热量降低了20％，氯化钠含量也有所降低，符合清淡(Light)食品的第一定义。

作者：

王海滨、李庆龙、张彦妮、夏建新

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作者单位：

武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉 430023

关键词：

面粉加工麦麸利用膳食纤维复合火腿肠

主办单位：

湖北省营养学会

会议名称：

湖北省、武汉营养学会第十二届学术会议暨第六届会员代表大会

会议时间：

2009-03-26

会议地点：

十堰

会议母体文献：

湖北省、武汉营养学会第十二届学术会议暨第六届会员代表大会论文集

页码：

110-119

出版时间：

2009