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鹌鹑蛋营养果冻的研制

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以鹌鹑蛋为主要原料,配以蔗糖、明胶和琼脂及柠檬酸等辅料,在单因素试验基础上对鹌鹑蛋营养果冻工艺进行优化,并通过正交试验优化产品配方。结果表明,鹌鹑蛋液热变性适宜条件为:变性温度100℃、变性时间5min、蛋液稀释度1:4;鹌鹑蛋营养果冻优化配方为:蔗糖8%、明胶3%、琼脂0.5%、柠檬酸0.15%、蛋液用量33%。

黄群、麻成金、孙术国、姚茂君、余倩

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吉首大学食品科学研究所,湖南吉首 416000

鹌鹑蛋 营养果冻 柠檬酸 正交试验 产品配方

中国畜产品加工研究会

第八届中国蛋品科技大会

2009-06-16

武汉

第八届中国蛋品科技大会论文集

167-171

2009