单宁酶水解提高绿茶茶汤品质的初步研究

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中文摘要：单宁酶通过水解酯型儿茶素释放没食子酸和简单儿茶素，从而可以降低茶汤苦涩味和冷后浑的产生。本试验比较了单宁酶不同添加浓度、水解时间和水解工艺对酯型儿茶素水解程度、感官品质及澄清度的影响。研究结果显示，随着单宁酶添加浓度的增加和水解时间的延长，酯型儿茶素含量下降，简单儿茶素和没食子酸含量增加，茶汤pH 下降，苦涩味下降，最佳单宁酶添加浓度和水解时间分别为0.07%（w/v）和 60 min；茶汤水解处理的酯型儿茶素水解程度及茶汤澄清度都明显高于混合水解处理，茶汤水解工艺更适合于绿茶茶汤的单宁酶水解处理。

作者：

许勇泉、钟小玉、尹军峰、陈素芹

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作者单位：

中国农科院茶叶研究所,国家茶产业工程技术研究中心,农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室,杭州 310008

深圳深宝华城食品有限公司研发中心,深圳 518020

关键词：

绿茶茶汤单宁酶酯型儿茶素没食子酸感官品质水解处理

主办单位：

中国茶叶学会

会议名称：

2009茶叶科技创新与产业发展学术研讨会

会议时间：

2009-09-01

会议地点：

重庆

会议母体文献：

2009茶叶科技创新与产业发展学术研讨会论文集

页码：

402-409

出版时间：

2009