乳酸菌发酵型冬瓜汁饮料的研制

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中文摘要：以冬瓜汁中加入乳酸菌进行发酵,通过改变发酵温度、菌种添加量以及口味的调配优化,以期得到满足消费者口味的新型冬瓜汁乳酸菌饮料。通过对发酵过程中的pH值、氨态氮、总酸、还原糖、乳酸菌数进行测定和对比,结合感官评定得出最佳的发酵条件为发酵温度33℃、接种量1.0%、发酵时间2 d;调配优化试验结果表明:当加白砂糖1.0%、柠檬酸0.025%、不加加盐时口感最佳。

作者：

张赟彬、徐丽蓓、黄晓艳

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作者单位：

上海应用技术学院香料香精技术与工程学院上海 200235

黄晓艳

关键词：

冬瓜汁乳酸菌发酵条件

主办单位：

国家食品药品监督管理局

会议名称：

第二届益生菌与健康及应用技术交流研讨会

会议时间：

2010-01-20

会议地点：

南宁

会议母体文献：

第二届益生菌与健康及应用技术交流研讨会论文集

页码：

112-121

出版时间：

2010