为了研究泡菜在常温(25℃)贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律，采用顶空同相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)对不同贮藏时间(0、2、4、6、8天)的泡菜A中挥发性物质进行提取及检测，并应用聚类分析法(CA)和主成分分析法(PCA)对检测数据进行统计分析。 结果表明，泡菜A在整个贮藏时间里共鉴定出62种化合物，在0、2、4、6、8天里分别检测到41、44、56、58和55种挥发性风味物质，但总的峰面积在逐渐减少，说明泡菜A在贮藏过程中，随着时间的推移其挥发性物质的种类在增加，而挥发性物质的总量却在降低。泡菜A中挥发性物质为醇类、烯烃类、脂类、酸类、酮类以及含硫化合物。在贮藏中主要的挥发性物质如乙醇、二烯丙基三硫、二烯丙基二硫的含量在降低，而乙酸的含量在增加。
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