紫甘薯酒酿造新工艺的研究

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中文摘要：紫甘薯是集营养、保健和色泽于一体的甘薯品种，其中淀粉含量高达28.705%，是很好的酿酒原料。本研究改进了传统酿造工艺，使用多种酶制剂对紫红薯原料进行处理，再接入酿酒酵母进行发酵，避免了传统酿造工艺中发酵液酸涩、出酒率低、发酵周期长的缺点。通过单因素和L9(34)正交试验得出最优工艺参数为：蛋白酶0.05%(w/w)，α-淀粉酶0.2%(w/w)，糖化酶0.36%(w/w)，酿酒酵母液3%(v/w)。按照此酿造新工艺酿造出味美、色艳的新型紫甘薯薯黄酒。

作者：

扈麟、陈俊、王远亮

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作者单位：

湖南农业大学食品科技学院长沙 410128

关键词：

紫红薯酒酿造酵母酶制剂发酵新工艺酿酒原料

主办单位：

湖南省人民政府学位委员会

会议名称：

湖南省第二届研究生创新论坛——农业生产与食品安全分论坛

会议时间：

2009-11-01

会议地点：

长沙

会议母体文献：

湖南省第二届研究生创新论坛——农业生产与食品安全分论坛论文集

页码：

159-167

出版时间：

2009