摘要
采用感官评分、色差计和肌红蛋白测定等方法探讨高压处理(常压参照、100MPa、200MPa、300MPa、400MPa和500MPa)对后腿和背长肌两个部位肌肉色泽的影响.结果表明:随压力的上升,L*值增加、a*值下降,肌肉逐渐失去红色转变为灰棕色.在200MPa及以上的压力,氧合肌红蛋白的比例随压力的上升而下降,高铁肌红蛋白的比例在上升,脱氧肌红蛋白的比例在整个高压处理试验过程中基本保持不变.200MPa和400MPa的高压处理,随着处理时间的推移,肌肉的L*值增加,a*值减少,b*值变化不大.腌制肉样经高压处理,a*值减小差值较空白肉样小,所以可以认为添加亚硝酸钠能对色泽起到稳定作用。
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