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乌拉特羊肉品质特性分析报告
王贵印 1高爱琴 2达布希拉图 1刘树军 1李云 1王小斌1
作者信息
- 1. 内蒙古乌拉特中旗农牧业局，乌拉特中旗 015300
- 2. 内蒙古农业大学
- 折叠
摘要
乌拉特羊肉品质分析是以乌拉特地区二狼山白绒山羊为采样标本，通过对乌拉特地区二狼山白绒山羊的屠宰试验，经现场和实验室对肉品质测定结果表明，乌拉特羊肉pH24值为5.4～5.5，pH1值为6.1～6.2，说明乌拉特羊肉具有良好的储藏稳定性;肉色测定结果表明乌拉特羊肉总体平均A值为21.40，乌拉特羊肉总体平均L值为31.99，趋于偏中间的水平。说明乌拉特羊肉肉色良好;嫩度测定结果表明，乌拉特羊肉嫩度适中，剪切力值不同年龄阶段剪切力值差异显著，随着年龄增加剪切力值变大。乌拉特羊肉总体熟肉率均值为70.45％。熟肉率相对较高。营养指标测定结果表明，乌拉特羊肉的肌问脂肪含量在4％～5％之间;乌拉特羊肉肉蛋白质含量总体平均达19.2％以上，不同年龄不同性别各组间差异显著，且母羔的含量最高;乌拉特羊肉中的必需氨基酸含量占氨基酸总量的9.18％。必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为65.83％。鲜味氨基酸为干物质含量的28.72％，赖氨酸和组氨酸所含的比例最高，与FAO(1956)提出的理想蛋白质中必需氨基酸含量比较。赖氨酸和组氨酸超出了理想蛋白质指标。乌拉特羊肉的脂肪酸组成是以油酸、硬脂酸、棕榈酸为主。它们的总含量占测定脂肪酸的80％，在脂肪酸中油酸占的比例最大，为39％～42％。脂肪酸中决定羊肉膻味的硬脂酸含量较低;共轭性脂肪酸含量总体为(2.42±0.54)％。并随年龄增大有增大趋势，较高的共轭亚油酸含量表明了乌拉特羊肉较高的营养价值和良好保健功能。乌拉特羊肉所含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者比例适宜，且不饱和脂肪酸高于饱和脂肪酸含量。表现出较高的营养价值。
关键词
乌拉特羊/肌肉营养指标/肉品质指标/肉嫩度/剪切力值/营养价值引用本文复制引用
主办单位
中国畜牧兽医学会会议名称
2010年全国养羊生产与学术研讨会会议时间
2010-07-25会议地点
银川会议母体文献
2010年全国养羊生产与学术研讨会论文集页码
363-369出版时间
2010