复合磷酸盐对鲜切牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响

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中文摘要：研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)及复合磷酸盐对牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响.结果显示,当复合磷酸盐中SAP,STP和HMP的质量比为2:1:1,添加量为0.2%时.可获得最佳的感官品质和较好的凝胶保水性,影响凝胶保水性因素的主次顺序为SAP＞HMP＞STP,且SAP和HMP对凝胶保水效果具有显著影响.

作者：

李宝升、王修俊、邱树毅、曲源

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作者单位：

贵州大学化学工程学院贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室,贵州,贵阳,550003

关键词：

复合磷酸盐牛肉凝胶保水性肌球蛋白焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠

主办单位：

中国农业工程学会

会议名称：

中国农业工程学会农产品加工专业委员会2009年年会

会议时间：

2009-04-01

会议地点：

郑州

会议母体文献：

中国农业工程学会农产品加工专业委员会2009年年会论文集

页码：

85-86,89

出版时间：

2009