红橘种子蛋白质的提取条件及其功能性质研究

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中文摘要：研究了采用碱溶酸沉法提取脱脂的红橘种子蛋白质，最佳工艺参数是用pH10.0的NaOH溶液，按1∶12的料液比，在40℃条件下搅拌浸提40min。在此工艺条件下，红橘种子蛋白质提取率达78.35％。同时也对红橘种子蛋白的溶解性、起泡性、乳化性、持水力和持油力等功能性质进行了测定，并同有代表性的大豆种子蛋白的相关性质进行了比较。结果表明，红橘种子蛋白和大豆蛋白在pH值低时溶解度差异较大，这两种蛋白在pH为5左右时溶解度最小，红橘种子蛋白的溶解度低于大豆蛋白。随着浓度的增加大豆蛋白和红橘种子蛋白的起泡性都有一定的增加，而且红橘种子的起泡性优于大豆蛋白，但是随着蛋白质浓度的提高，泡沫稳定性下降，相比之下大豆蛋白的泡沫稳定性呈平缓上升趋势。在相同蛋白质浓度下，这两种蛋白的乳化性及乳化稳定性相差不大，都具有较强的持水力和持油力，但是红橘种子蛋白的持水力和持油力弱于大豆蛋白。

作者：

朱峰、吴厚玖

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作者单位：

中国农业科学院柑橘研究所，重庆，400712 西南大学食品科学学院，重庆，400716

中国农业科学院柑橘研究所，重庆，400712

关键词：

红橘种子蛋白质提取条件功能性质碱溶酸沉法溶解性起泡性乳化性

主办单位：

浙江省农科院

会议名称：

第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会

会议时间：

2010-04-01

会议地点：

杭州

会议母体文献：

第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会论文集

页码：

249-257

出版时间：

2010