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和面与醒发条件对南方馒头品质的影响研究

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和面工序对南方馒头的品质有重要的影响,当采用National针式和面机和面时,南方馒头所要求的最佳和面时间略短于揉混仪峰值时间,低筋力面粉的最佳和面时间为揉混仪峰值时间-0.5min,中筋力面粉的最佳和面时间在峰值时间-0.5min到峰值时间之间,高筋力面粉的最佳和面时间为峰值时间+0.5min。实验结果表明,制作南方馒头的最佳醒发条件为:醒发时间50min,醒发温度34±1℃。醒发湿度为80%±2%。其中醒发时间对南方馒头的影响最为显著,必须严格控制。

安渊、王凤成、齐兵建、王晓阳、李卓

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河南工业大学 河南郑州 450052 安琪酵母股份有限公司 湖北宜昌 443003

河南工业大学 河南郑州 450052

金豫南面粉有限公司 河南淮滨 464434

和面工序 南方馒头 醒发条件 馒头品质

中国粮油学会

中国粮油学会发酵面食分会第五届产业发展大会

2010-08-07

上海

中国粮油学会发酵面食分会第五届产业发展大会论文集

93-102

2010