高压脉冲电场作用下蛋清蛋白功能性质和结构的变化

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中文摘要：本文研究了高压脉冲电场(PEF)作用下蛋清蛋白功能性质与结构的变化。结果表明:25-35kV/cmPEF处理100-800μs可引起蛋清蛋白结构改变,蛋白质分子展开,疏水基团和巯基外露,蛋清蛋白的起泡和乳化功能提高,当PEF处理强度(电场强度和处理时间)增加,蛋白质结构改变程度增加,蛋白质表面疏水基团和巯基增多,则会发生疏水作用和二硫键交联作用,SDS-PAGE电泳显示形成蛋白质聚集体,溶解度下降,蛋清蛋白起泡和乳化功能下降。

作者：

赵伟、杨瑞金

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作者单位：

江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122

江南大学食品学院,江苏无锡 214122

关键词：

高压脉冲电场蛋清蛋白功能性质蛋白结构二硫键交联

主办单位：

中国畜产品加工研究会

会议名称：

第九届中国蛋品科技大会

会议时间：

2010-09-24

会议地点：

长春

会议母体文献：

第九届中国蛋品科技大会论文集

页码：

31-37

出版时间：

2010