K+型无铅鸡蛋皮蛋加工技术的研究

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中文摘要：国内外对Na+型皮蛋已有系统研究,而KOH加工鸡蛋皮蛋尚未见详细报道。以新鲜鸡蛋为试材,采用浸泡法加工工艺,探讨了KOH对加工鸡蛋皮蛋中蛋清、蛋黄的pH、色泽及TPA(Texture Profile Analysis)等质量特性的影响及其可能作用机理,旨在为研发K+型鸡蛋皮蛋提供依据。研究表明,5.5%KOH浓度加工的皮蛋,在感官品质及质构特性方面较为理想。

作者：

张献伟、郭善广、蒋爱民、李远志

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作者单位：

华南农业大学食品学院,广东广州 510642

关键词：

K+无铅皮蛋鸡蛋皮蛋腌制液碱度浸泡法感官品质

主办单位：

中国畜产品加工研究会

会议名称：

第九届中国蛋品科技大会

会议时间：

2010-09-24

会议地点：

长春

会议母体文献：

第九届中国蛋品科技大会论文集

页码：

245-253

出版时间：

2010