皮蛋的加工原理是鲜蛋在各种辅料的综合作用下,尤其是一定浓度的氢氧化钠,在22℃下与蛋内容物发生作用的结果。研究皮蛋腌制中NaOH渗透规律,对以后改进皮蛋腌制方法,提高皮蛋品质等都有重要作用。以鸭蛋为原料,采用浸泡法加工工艺,分别用浓度为4%、5%、6%的料液分别加工皮蛋。主要研究了研制过程中皮蛋内容物(蛋白、蛋黄凝固部分及溏心部分)的碱度和水分的变化。结果表明,浸泡初期料液碱度迅速下降,蛋白碱度逐渐上升,浸泡后期趋于稳定;凝固部分的蛋黄碱度在浸泡初期变化比较大,后来增加较慢;溏心部分蛋黄碱度一直较低,但在腌制过程中总体趋势还是在升高,这一趋势在三个浓度下皆满足。根据腌制过程中皮蛋的性状,初步判断料液浓度为5%时腌制效果比4%和6%的效果要好,既利于皮蛋凝胶结构的形成又不易碱伤。
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