蛋清肽的抗氧化稳定性与功能性研究

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中文摘要：采用胃蛋白酶水解冻干蛋清制得蛋清肽,测定蛋清肽的抗氧化稳定性及功能性。研究了温度和pH对蛋清肽抗氧化稳定性的影响以及蛋清肽的乳化性,吸水能力和吸油能力。研究结果表明,随着蛋清肽浓度的增加其清除羟基自由基,超氧阴离子及DPPH自由基的能力均随之增加。温度与pH对蛋清肽的抗氧化活性影响较大,在pH12.0条件下保存4小时后其抗氧化活性消失。蛋清肽具有很好的乳化能力,乳化稳定性,吸油和吸水能力,这些均有利于其在食品和化妆品行业中的应用。

作者：

牛慧慧、黄茜、金永国、蔡朝霞、马美湖

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作者单位：

华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070

关键词：

蛋清肽抗氧化功能稳定性吸水能力

主办单位：

中国畜产品加工研究会

会议名称：

第九届中国蛋品科技大会

会议时间：

2010-09-24

会议地点：

长春

会议母体文献：

第九届中国蛋品科技大会论文集

页码：

152-156

出版时间：

2010