腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究

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中文摘要：经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸(CDA)含量在第7周达到最大值0.21%随后下降,而游离脂肪酸(FFA)含量在第11周出现最大值3.4%。脂肪酸的气相色谱-质谱(GC-MS)分析发现,腌制后咸蛋黄与新鲜蛋黄脂肪酸的组成含量差异不明显。新鲜蛋黄和咸蛋黄中同时发现了一定含量的对人体有益的脂肪酸,如共轭亚油酸和花生四烯酸。新鲜蛋黄和成蛋黄都含有大量不饱和脂肪酸,含量约为67.8%。

作者：

彭辉、林捷、郑茵、黄娟、郑华

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作者单位：

华南农业大学食品学院,广东广州,510642

华南农业大学测试中心,广东广州,510642

关键词：

腌制咸蛋黄脂质特性固化现象共轭二烯酸

主办单位：

中国畜产品加工研究会

会议名称：

第九届中国蛋品科技大会

会议时间：

2010-09-24

会议地点：

长春

会议母体文献：

第九届中国蛋品科技大会论文集

页码：

195-200

出版时间：

2010