无铝油炸食品膨松剂的研究

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中文摘要：首先对“明矾法”、“无铝膨松剂法”在油炸食品炸制过程中的应用情况作了对比，说明了以磷酸盐与其他辅助原料复配而成的新型无铝油炸食品膨松剂能够取代传统的明矾法。并且对无铝膨松剂的配方进行了优化选择，通过正交实验，得出了无铝油条膨松剂的最佳配方，即小苏打+碳酸氢氨2．5％，葡萄糖酸8内酯2．5％，酒石酸氢钾1．2％，磷酸二氢钙2．4％。实验表明，复合无铝膨松剂完全可以取代传统的膨松剂明矾。

作者：

张国治

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作者单位：

河南工业大学粮油食品学院,郑州 450052

关键词：

食品添加剂技术无铝膨松剂明矾油炸最佳配方

主办单位：

中国食品添加剂和配料协会

会议名称：

第十四届中国国际食品添加剂和配料展览会

会议时间：

2010-03-23

会议地点：

上海

会议母体文献：

第十四届中国国际食品添加剂和配料展览会论文集

页码：

115-118

出版时间：

2010