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作者信息
- 1. 河南工业大学粮油食品学院,郑州 450052
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摘要
首先对“明矾法”、“无铝膨松剂法”在油炸食品炸制过程中的应用情况作了对比，说明了以磷酸盐与其他辅助原料复配而成的新型无铝油炸食品膨松剂能够取代传统的明矾法。并且对无铝膨松剂的配方进行了优化选择，通过正交实验，得出了无铝油条膨松剂的最佳配方，即小苏打+碳酸氢氨2．5％，葡萄糖酸8内酯2．5％，酒石酸氢钾1．2％，磷酸二氢钙2．4％。实验表明，复合无铝膨松剂完全可以取代传统的膨松剂明矾。
关键词
食品添加剂技术/无铝膨松剂/明矾/油炸/最佳配方引用本文复制引用
主办单位
中国食品添加剂和配料协会会议名称
第十四届中国国际食品添加剂和配料展览会会议时间
2010-03-23会议地点
上海会议母体文献
第十四届中国国际食品添加剂和配料展览会论文集页码
115-118出版时间
2010