通过对风鹅现有工艺加工过程中总氮含量（TN）、非氮含量（NPN）、游离氨基酸含量（FAA）和游离氨基酸态氮含量（FAAN）等指标的测定，研究其蛋白质水解规律及可能对风味产生的影响，为风鹅的产品质量控制和工艺改进提供理论依据。结果表明，TN、NPN、FAA、FAAN 含量在加工过程中变化差异显著，风干结束后风鹅肌肉中蛋白质水解指数（P.I.）约为3.8%，FAA占NPN的78%以上，含量最多的FAA为Arg、Thr、Glu、Leu和Ala等，而增加较多的FAA是Asp、Leu、Tyr、Val、Ile和Lys等，大部分FAA的浓度都超过其阈值很多倍，可能对风鹅的风味产生重要影响。
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