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高密度CO2对羊肉糜凝胶特性的影响
曲亚琳 1张德权 1饶伟丽 1李春红 1李娟1
作者信息
- 1. 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京 100193
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摘要
以羊肉糜为材料，以常压下热处理产生的热诱导凝胶为对照，通过测定凝胶色泽、pH值、持水力、质构特性以及微观结构，研究高密度CO2 对羊肉糜凝胶特性的影响。结果表明，与热诱导凝胶相比，高密度CO2 处理能使羊肉糜形成更加致密的凝胶结构，显著增加羊肉糜凝胶的L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性，但pH值变化不明显，持水力略有降低。这说明高密度CO2作为一种新型的非热技术，可用于蛋白凝胶制品的制备。
关键词
高密度CO2/羊肉糜/凝胶色泽/蛋白凝胶制品引用本文复制引用
主办单位
中国畜产品加工研究会会议名称
第九届中国肉类科技大会会议时间
2011-07-22会议地点
大庆会议母体文献
第九届中国肉类科技大会论文集页码
98-104出版时间
2011