秀珍菇保鲜储藏过程品质变化研究

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中文摘要：论文以秀珍菇为食用菌原料，对比研究保鲜与未保鲜秀珍菇在0-4℃、20℃、30℃三种储藏条件下的粗蛋白含量、粗纤维含量、菇体完整率，菇体失重率、色泽变化。结果表明，与未保鲜秀珍菇相比，三种储藏条件下的保鲜秀珍菇储藏期均延长。保鲜剂对秀珍菇采收后的子实体代谢等生理生化活动起到一定抑制作用，可以延缓粗蛋白的降解速度，有效抑制粗纤维含量升高，延长菇体老化时间，提高储藏后的菇体完整率，降低菇体失重率，抑制菇体酶促褐变和非酶促褐变，延缓色泽品质的下降速度。

作者：

邹礼根、刘超、张乐、赵芸

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作者单位：

杭州市农业科学研究院，浙江杭州 310024

关键词：

秀珍菇保鲜储藏营养品质感官品质

主办单位：

浙江省食品添加剂工业协会

浙江科技学院

会议名称：

2009年浙江省食品添加剂与配料行业创业创新论坛

会议时间：

2009-02-01

会议地点：

杭州

会议母体文献：

2009年浙江省食品添加剂与配料行业创业创新论坛论文集

页码：

332-336

出版时间：

2009