摘要
甘南蕨麻猪是在自然放牧下生长的小型原始猪种，产于青藏高原。对甘肃省甘南州24头健康蕨麻猪的屠宰性能、食用品质、营养成分、组织特性及脂肪酸进行了分析。结果表明：与当地白猪相比，胴体净肉率低15.8%，大理石纹评分低1.4，肌纤维直径低5.1μm，剪切力低2.29kg/cm2，水分含量高9.32%，脂肪低3.575g/100g，Fe（1.06mg/100g）和Cu（0.27mg/100g）含量较高，维生素A（17.31ug/100g）、维生素E（0.39mg/100g）、维生素B3（2.07mg/100g），肌节长度比当地白猪长0.26μm，多不饱和脂肪酸含量高9.548%。蕨麻猪肉细嫩多汁、脂肪低，矿物质丰富，口感好，多不饱和脂肪酸含量较高，是青藏高原的一种具有较高营养及开发价值的肉类。
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