摘要
宰后冷却成熟会影响肉类风味，本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合物的影响。取甘肃肃南裕固族自治县天然放牧牦牛的背最长肌，用气相色谱-质谱法（GC-MS）检测其成熟前后的挥发性化合物，分析冷却成熟对其含量的影响。成熟后的牦牛肉中，含硫化合物（肉香味）比成熟前增加了25%，特别是牛肉的特征风味物质2-乙酰基噻唑、甲硫基丙醛分别增加了100%和78%；羰基化合物增加了310%，其中3-羟基-2-丁酮（奶香回味）增加了330%，其成熟后的相对含量高达20.54%，是牦牛肉成熟后相对含量最高、增加程度最大的挥发性物质；来自牧草中特殊成分的酚类、萜类及倍半萜类（食源性化合物）比成熟前减少了33%，其中4-甲基酚（膻味）减少了70%，.-石竹烯减少了40%。以上结果表明，宰后成熟工艺有利于牦牛肉风味的改善，并减少了牧草中特殊成分对牦牛肉风味的不良影响。
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