肌内脂肪对猪肉品质的影响研究

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中文摘要：当前人们对猪肉已经由量的需求转变为质的要求。对肉品质的研究之前主要集中在瘦肉率的提供和肌间脂肪含量的控制上。但肌内脂肪与肌肉感官品质紧密相关，对肉品的柔嫩多汁和良好口感有影响。因此寻找最佳的肌内脂肪含量，并通过对肌内脂肪的量和构成的调控来改善肉品质已成为营养学、遗传学等学科领域的研究热点。本文将就肌内脂肪对肉质的影响及其代谢过程、调控肌内脂肪组成和含量的手段等方面进行综述。

作者：

边连全、王瑞年、杨爽、刘显军、孙孝、胡心宽

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作者单位：

沈阳农业大学，辽宁沈阳 110866

北京养猪育种中心，北京 100192

关键词：

猪肉肌内脂肪感官品质瘦肉率肉质营养学

主办单位：

沈阳市科协

会议名称：

第八届沈阳科学学术年会

会议时间：

2011-10-01

会议地点：

沈阳

会议母体文献：

第八届沈阳科学学术年会论文集

页码：

1-4

出版时间：

2011