光谱技术作为无损快速检测技术在肉品行业中广泛应用。该技术能实现生鲜肉快速、在线、准确、无损检测，是各类生鲜肉品质安全分析的重要技术之一。文章综述了近红外光谱、拉曼光谱、高光谱成像技术、荧光光谱等在生鲜肉品质检测和安全评定上的重要应用和研究进展。主要包括水分、蛋白质及脂肪等影响肉类营养品质的组成成分分析，肉品食用品质如嫩度、大理石花纹、肉色及新鲜度等指标的评价，肉品加工品质如保水性并由此实行肉类分级的检测以及生鲜肉在微生物污染等安全品质的评定。同时分析现状提出问题，并针对目前发展趋势展望了前景：光谱技术通过与机器视觉等有机融合，同时开发出在线检测设备，以实现全面评价生鲜肉品质安全的目标。
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