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面条感官质量影响因素分析
张波 1魏益民 1李韦谨2
作者信息
- 1. 中国农业科学院农产品加工研究所, 农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193
- 2. 中国农业科学院农产品加工研究所, 农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193 四川农业大学食品学院,雅安 625000
- 折叠
摘要
为了分析制作工艺和面粉品质对面条感官质量的影响程度和趋势，试验选用9 种面粉，以加水量、和面时间、醒发时间和压延比为试验因素，每种面粉均采用4 因素5 水平的二次正交旋转设计的试验方法。试验结果显示，面条色泽、弹性、硬度、粘性、光滑性、总评分和表观状态等变异系数依次减小。面粉品质在面条色泽、表观状态、硬度、粘性、弹性、光滑性和总评分变化中的贡献率分别为95.18%、80.64%、45.96%、70.94%、56.30%、38.64%和79.17%。高筋粉、矮抗58、小偃6 号所制面条总评分较高（>75）；所制面条感官质量变异系数较小（<5%）。试验结论认为，面粉、制作工艺主要对面条的色泽、弹性和硬度等感官质量有影响。不同面粉存在面条加工稳定性。面粉品质是影响面条感官色泽、表观状态、粘性、弹性和总评分的主要因素，影响程度均超过50%以上。醒发时间、和面时间和加水量主要影响面条的硬度和弹性。
关键词
面粉品质/制作工艺/面条/感官质量/正交试验/变异系数引用本文复制引用
主办单位
中国农业工程学会会议名称
中国农业工程学会2011年学术年会会议时间
2011-10-22会议地点
重庆会议母体文献
中国农业工程学会2011年学术年会论文集页码
1-4出版时间
2011