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油脂对面团特性及微结构的影响
马传国 1盖争艳 1娄丽娟1
作者信息
- 1. 河南工业大学粮油食品学院,河南 郑州,450052
- 折叠
摘要
在小麦粉中添加油脂。对面团流变学特性和微结构进行研究，结果显示，油脂对面团的形成时间、稳定时间、拉伸阻力等有不同程度的提高，改善了面团的流变学特性。提高了面粉的品质;显微镜下观察微观结构发现。添加油脂的面团中蛋白质颗粒明显增多，淀粉颗粒表面更加光滑，油脂的加入有利于面筋网络的形成，并能均衡的分布在面团结构及淀粉颗粒表面，使淀粉表面更加光滑，有利于面团的延伸性增加。从而提高面团持气能力。
关键词
油脂/小麦粉/面团/流变学特性/微结构引用本文复制引用
主办单位
中国粮油学会会议名称
中国粮油学会油脂分会第二十届学术年会暨产品展示会会议时间
2011-09-01会议地点
山东邹平会议母体文献
中国粮油学会油脂分会第二十届学术年会暨产品展示会论文集页码
189-192出版时间
2011