不同加热方式对脂质基质中甾醇氧化稳定性影响

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中文摘要：探讨了直接加热方式和微波加热方式对脂质基质中甾醇氧化稳定性的影响。通过考察甾醇-油脂模式体系两种加热方式处理后的甾醇保留率，发现直接加热温度≤150℃时。甾醇呈现较好的稳定性。但体系的抗氧化性能显著降低;直接加热温度180℃下，甾醇氧化稳定性随加热时间延长而显著降低，180℃加热14h后。甾醇保留率仅为56%。微波加热方式在所考察的处理功率和时间内，未发现甾醇的明显氧化，但脂质体系的抗氧化性有所下降。

作者：

庞敏、姜绍通、潘丽军、操丽丽

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作者单位：

合肥工业大学农产品加工研究院,合肥工业大学生物与食品工程学院, 安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽,合肥,230009

关键词：

食用油甾醇加热方式氧化稳定性

主办单位：

中国粮油学会

会议名称：

中国粮油学会油脂分会第二十届学术年会暨产品展示会

会议时间：

2011-09-01

会议地点：

山东邹平

会议母体文献：

中国粮油学会油脂分会第二十届学术年会暨产品展示会论文集

页码：

224-228

出版时间：

2011