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发酵对枣多糖和黄酮的影响

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利用酵母发酵去除枣浸提液中小分子糖以利于提取纯化多糖及黄酮。采用水浸提法提取枣中的粗多糖并确定了最佳浸提条件，利用面包酵母发酵去除枣浸提液中的单糖和双糖，测定发酵过程多糖和黄酮的含量变化。结果表明最佳浸提条件为70℃，料水比1∶30，时间2h;最佳发酵条件为酵母添加量1％，发酵时间8h，温度35℃;发酵过程中多糖及黄酮含量基本不变，分别在60mg/ml和87mg/ml左右。

刘海晴、龚曼青、李黎、郭剑、张平平

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天津农学院食品科学系，天津 300384

枣 多糖 黄酮 发酵工艺

北京食品学会

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第四届中国北京国际食品安全高峰论坛

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