肉制品加工过程中harman和norharman形成机制研究进展

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中文摘要：1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚(harman)和9H-吡啶[3,4-b]吲哚(norharman)是肉制品加工过程中形成的一类具有潜在毒性的β-咔啉生物碱,主要在高温体系下通过氨基酸裂解形成.本文概述肉制品加工过程中harman和norharman的形成机制,重点阐述加工方式对harman、norharman的作用规律,分析harman、norharman的前体物、生成途径及抑制措施,为肉制品加工工艺的革新和营养健康肉制品的开发提供基础.

作者：

PAN Han、潘晗、WANG Zhen-yu、王振宇、GUO Hai-tao、郭海涛、NI Na、倪娜、ZHANG De-quan、张德权

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作者单位：

Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Institute of Agro-Products Processing Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China

中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京100193

关键词：

肉制品加工工艺吲哚形成机制

主办单位：

中国畜产品加工研究会

会议名称：

第十一届中国肉类科技大会暨第二届中国清真牛羊肉产业发展科技研讨会

会议时间：

2013-07-27

会议地点：

银川

会议母体文献：

第十一届中国肉类科技大会暨第二届中国清真牛羊肉产业发展科技研讨会论文集

页码：

92-95

出版时间：

2013